うつわ本舗 かごの中身をみる
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器の名前と用途

第六章 器の名前と用途

懐石料理のレイアウト
●用途中の青文字は、クリックして頂くとその項目にジャンプして説明がご覧になれます。

大皿大皿

用途 向付預け鉢
大きさ 一尺(25cm)以上(30cmくらいのものが使いやすい)
盛付 料理を取り回されている途中でも美しい形を保てるように工夫が必要。
特徴 何品かを盛り合せた華やかな演出可能、宴席にぴったり。
別名

盛込皿。特に30cm程度のものは「尺皿と呼ばれる。

中皿中皿 用途 一人前(刺身、焼き物、揚げ物、前菜)の盛り付け。
大きさ 六寸〜八寸(15〜22cm)
盛付 通常、刺身や焼物、揚げ物、前菜などを一人前盛りつける。
特徴 「ちゅうざら」と読む。大きめなら少人数の宴席の盛り込みに使用可能。
別名 それぞれの大きさにより、「六寸皿、七寸皿、八寸皿」と呼ばれることがある。
小皿小皿 用途 基本的に一器多用で様々な物を盛る 取り皿、銘々皿としても使用。
大きさ 三寸〜五寸(10〜15cm)
盛付 -
特徴 おめでたい席では金襴手、赤絵が好まれる。
別名 五寸(15cm)=「取り皿、銘々皿」三寸(10cm)まで=「豆皿、手塩皿」
大鉢大鉢 用途 向付預け鉢(数種の品を盛り合わせることも可能。5〜10人前が目安。)
大きさ 一尺(30cm)以上
盛付 鉢の中央に小高く盛付けると美しく盛付けられる。
特徴 見る位置によって表情が変わり、派手な絵柄でも使いこなせる。
別名 盛込鉢
中鉢 用途 懐石ではお勧め鉢、五人前後のお客様の取鉢として使われる。
大きさ 六寸〜八寸(18〜24cm)
盛付 余白を残してこんもりと中高に盛り付ける。
特徴 料理をたっぷり盛込めて場をほっこりとなごませる雰囲気が求められる。
別名 -
小鉢小鉢 用途 少量ずつ旬のものを盛り付けたりして幅広く活用できる。鍋物等の取り皿にも使用。
大きさ 18cm以下
盛付 余白を十分とり、中高に盛り付ける。
特徴 コース料理のアクセントとして料理の合間で目を楽しませる器。
別名 口径三寸(10cm)までのものは豆鉢と呼ばれる。
向付向付 用途 刺身、焼物、天ぷらなど様々な食事を盛る。
大きさ 懐石では中皿程度の大きさのものが主流。
盛付 一人前ずつ三分の空間を残し、七分に盛る。
特徴 料理の序盤に出されることから凝ったデザイン、柄のものが多い。
由来 懐石料理で膳の奥、つまり向こう側に置かれることからこう呼ばれる。
中付中付 用途 少量の料理を気軽にお勧めするのにもってこいの器。
大きさ 珍味や小付よりやや大振り。約三寸(10cm)。
盛付

中高にこんもりと盛り付ける

特徴 小鉢同様、料理のアクセントとして要所、要所で多用途に用いられる。
由来 懐石料理で膳の中ほどに置かれることからこう呼ばれる。
小付小付 用途 付出し、珍味、デザート、香の物入れと様々。
大きさ 小鉢や小皿などが用いられる。
盛付 八寸などに複数入れて使用するなど、料理する側のセンスを大いに発揮せきる器。
特徴 小鉢同様、料理のアクセントとして要所、要所で多用途に用いられる。
別名 -
八寸八寸 用途 前菜の盛り付けに使用されることが多い。
大きさ 約八寸(24cm)。
盛付 複数の珍味を八寸に入れて先付けとして使用されることもある。
特徴 材質は陶器の他に木、竹など様々。
別名 -
預け鉢預け鉢 用途 何人かの客が一つの鉢(預け鉢)から料理を取り回す。
大きさ 大皿(鉢)、または中皿(鉢)を用いる
盛付 料理を取り回されている途中でも美しい形を保てるように工夫が必要。
特徴 何品かを盛り合せた華やかな演出可能、宴席にぴったり。
由来 亭主が鉢を客に預けて水屋に下がり、客はこの鉢を取り回すことからきている。
刺身鉢刺身鉢 用途 名前の通り刺身の盛り付けに使われ、向付として登場することが多い。
大きさ 中皿程度
盛付 鉢にギンスなどを敷いて保冷用の氷をその下に入れるなど、鮮度を保つ工夫がされる。
特徴 鉢と千代口で対をなす器。形状は、丸形、角形、変形など様々。
別名 -

天皿天皿

用途 名前の通り天ぷらの盛り付けに使われる。
大きさ 中皿程度
盛付 天ぷらが重ならないように美しく盛る。
特徴 天皿と呑水で対を成す器。コース料理の終盤でメイン料理の役割を担って出されることが多い。
別名 -
蓋物蓋物 用途 特に寒い季節に暖かいものが冷めないように使用される。
大きさ -
盛付 用途による
特徴 各種器に蓋をつけたものが蓋物。盛る品は珍味から兜煮など、大小様々、用途も多用。
別名 向付として用いられる場合は「蓋向」

前菜皿前菜皿

用途 前菜を盛る。
大きさ 写真は八寸(24cm)皿
盛付 少量を食欲をそそるよう、見目も美しく盛る。
特徴 様々な器を工夫して前菜皿とするので店主のセンスが問われる。
別名 八寸(24cm)くらいのものは「八寸

付出皿付出皿

用途 最初に出す料理を盛り、気軽に今日の食材を見てもらう。
大きさ 長手が20〜35cmの細長い皿
盛付 左に海の幸、右に山の幸と三つの品を姿良く盛る。
特徴 カジュアルなお店ではお通しに近い存在。前菜、先付けなどとも同じ役割をはたす。
別名 -

焼皿焼皿

用途 焼物や天ぷらなどの盛り付けに使われる。
大きさ 中皿程度
盛付 川背海腹(川魚は背を手前に、海魚は腹を手前に盛る)
特徴 大きさは中皿程度で、用途も多用だが、焼皿と呼ばれる皿は長方形に近い形のものが多い。
別名 -
銘々皿銘々皿 用途 取り皿として使用したり、デザートなどの盛り付けにも使われる。
大きさ 約15cm
盛付 デザートは黒文字などを添えて。
特徴 小鉢同様、料理のアクセントとして要所、要所で多用途に用いられる。
別名 取り皿、フリーツ皿

松花堂松花堂

用途 弁当箱などに入れ、組み合せを楽しむ器。
大きさ 松花堂弁当箱1マスの内径は約12cm角が主流
盛付 少量ずつの料理を品良く盛付ける。
特徴 松花堂のなかでも、仕切付きの刺身入れやガラスのフルーツ皿等様々な種類がある。
別名 -
珍味入れ珍味入れ 用途 名前の通り珍味の盛り付けに使われる。
大きさ 4〜10cmくらいのものが一般的
盛付 写真の用に複数の珍味を八寸など別の入れ物に入れて先付けとして使用されることも多い。
特徴 小鉢同様、料理のアクセントとして要所、要所で多用途に用いられる。
分類 豆鉢、豆皿の一種
長手皿長手皿 用途 焼物、天ぷらなど様々な食材を盛り付ける。
大きさ 中皿以上
盛付 盛付ける食材による。
特徴 付出皿の一種。名前の通り細長い。
別名 -
円菓子碗円菓子碗 用途 懐石ではコースのクライマックスに使われる器。
大きさ 蓋向より小ぶり
盛付 -
特徴 蓋を開けるという演出が料理に華を添える。蓋物の一種。
別名 -
むし碗むし碗 用途 ちり蒸し、酒蒸し、炊き合せ、茶碗蒸しを入れる。小吸物、飯蒸にも転用可。
大きさ -
盛付 -
特徴 茶碗蒸し専用なら筒形の物を、かぶら蒸しなどにも使うなら底が広いものがお勧め。
別名 浅型の口径が広い物は蓋向として使用。
中皿中皿 用途 懐石では強肴(しいざかな)にあたるプラスアルファの料理を出す。
大きさ 器の大きさは不問
盛付 盛付ける料理による。
特徴 「なかさら」と読む。上記の口変わり皿など、こった皿が多い。
別名 -
口変り皿口変り皿 用途 正式の懐石では、「強肴(しいざかな)」や「八寸」の取り皿として使われることが多い。
大きさ 4〜10cmくらいのものが一般的
盛付 則として左下に海のもの、右上に山のものを盛り付ける。
特徴 形がこっていて、見た目にも楽しい。海のものと山のものを取り合わせるのがしきたり。
別名 中皿(なかさら)の一種
飯器飯器 用途 ご飯ものを入れるのに用いられる。
大きさ 口径10〜13cm、重さ100〜120g男性物、女性物で大きさが異なる
盛付 -
特徴 用頻度が高いのでシンプルな柄を選ぶのがお勧め。
別名 蓋付の上等のものは蓋向としても使用される。
小吸椀、吸物椀吸物椀 用途 吸い物を入れるのに用いられる。
大きさ 小吸椀は約φ9.5〜10cm、吸物椀はφ約10〜12cmが主流
盛付 -
特徴 蓋付きで中の汁物が冷めにくい。
別名 -
汁椀汁椀 用途 汁物を入れるのに使われる。
大きさ φ10〜12cmくらいのものが一般的
盛付 -
特徴 吸物椀が蓋付きなのに対し、汁椀は蓋がなく、カジュアルな印象。
別名 -
盃 用途 酒を飲むための器。
大きさ 径が6cmくらいのものが一般的
盛付 -
特徴 口が広く、台が付いている。フォーマルな酒席で用いられることが多い。
別名 -
馬上盃馬上杯 用途 酒を飲むための器。
大きさ 径が6cmくらいのものが一般的
盛付 -
特徴 高台の盃。
別名 -
徳利徳利 用途 酒を入れるのに使われる。
大きさ 1号徳利(150〜170cc)、二号徳利(240〜290cc)がよく使われる。
盛付 -
特徴 ぐい呑と揃いで用いられる。
別名 -
ぐい呑ぐい呑 用途 酒を飲むのに使われる。
大きさ 径6cm前後のものが一般的
盛付 -
特徴 徳利と揃いで用いられる。
別名 -
千代香千代香 用途 焼酎を入れるための器。
大きさ 280〜500cc(弊社取扱サイズ)
盛付 -
特徴 焼酎と水を千代香(ぢょか)に入れ、一晩ねかせるとまろやかな味わいになる。
寒い日などは、直接火にかけて、お湯割りを楽しめる。
別名 -
強肴(しいざかな) 一汁三菜の他のプラスアルファの料理。進肴(すすめざかな)、追肴(おいざかな)ともいう。
黒文字(くろもじ) 和菓子を食べるための楊枝。木製で先が刀のような形のものが趣もあり、安価でよく用いられる。

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